Tune in for the Tuesday Tailgate Treat with Natalie Marble the Tuesday before every home football game in Ann Arbor.

2016

Sep 13 — Porchetta Sandwiches on the Grill

Yield: Serves 8-10

Porchetta

• 1 (6-7 lb.) skin-on pork shoulder
• ½ c. fennel fronds
• ½ c. fresh rosemary leaves
• ½ c. fresh sage leaves
• 1/3 c. olive oil
• zest of a lemon
• 1 ½ tbsp. fennel seeds
• 2 tbsp. kosher salt
• 2 tbsp. freshly cracked black pepper
• 1 tbsp. red chile flake
• 12 cloves garlic, sliced

Gremolata

• 1 c. flat leaf parsley (leaves only)
• 1 tbsp. capers, rinsed and drained
• ½ c. hazelnuts, toasted and chopped
• 1 small shallot,
• zest and juice of an orange
• 1/3 c. olive oil
• kosher salt and freshly cracked black pepper, to taste

1. Add all ingredients into a food processor and process until smooth; set aside.

Aioli

• 1 c. good quality mayonnaise
• 3 tbsp. capers, rinsed and drained
• zest of a lemon
• ¼ c. fresh basil, chopped

1. Add all ingredients into a food processor and process until smooth; set aside.

Other Ingredients:

• Fresh ciabatta bread

1. To start the pork, first make the porchetta rub by combining the fennel fronds, rosemary, sage, olive oil, lemon zest, salt, pepper, chile flake, and garlic into the bowl of a food processor and process until a paste
   is formed.
2. Next score the skin of the pork shoulder in a cross-hatch pattern and run the paste all over the pork, making sure that it is in every crack and crevice.
3. Prepare your grill. Fill a large chimney starter with good quality hard lump charcoal and a couple of pieces of newspaper in the bottom. Light the paper and let the charcoal burn until you see gray ash all the
   way to the top. Pour out the charcoal on one side of the grill and place a disposable foil pan on the other half of the grill. Cover with the grate and lid, and let the charcoal burn down a little to reduce the heat a bit. Your vents should only be open about half way at this point.
4. Place your pork shoulder on the grate, directly over the foil pan – there should be absolutely no charcoal under the pork shoulder. Close the lid.
5. Every 30 minutes, you should add another couple of handfuls of charcoal to keep the fire burning – you will do this for at least 5-6 hours, or to when it is cooked to your liking. You are looking to maintain a temperature around 300 degrees.
6. You can use an instant-read thermometer (170+ degrees) to tell when the pork is done.
7. Remove the pork from the grill and let rest for about 30 minutes, then slice.
8. To assemble, slice ciabatta loaf horizontally and brush both long halves with the aioli; next a layer of gremolata on both halves. Place slices of porchetta on the bottom half and layer it up at least a few layers. Place the top half of the bread on top of the porchetta and slice into individual sandwiches. The size? Depends how hungry you are! Enjoy!

Aug 30 — Coffee-Spice Crusted Burger with Bacon, Smoked Gouda, BlueberryJalapeno Jam & a Fried Egg

Serves 4-6

Coffee-Spice Mix

• 1½ tbsp. ground coffee
• 1 tbsp. kosher salt
• ½ tbsp. smoked paprika
• ½ tbsp. brown sugar
• ½ tbsp. black pepper
• ½ tbsp. onion powder
• ½ tbsp. garlic powder

1. Mix all ingredients together in a bowl and set aside.

Blueberry-Jalapeno Jam

• 1 pint fresh blueberries
• ½ c. sugar
• 2-3 jalapenos, finely chopped, including seeds
• 1/3 c. apple cider vinegar

1. Place all ingredients into a saucepan and cook over medium heat
   until jam starts to thicken – about 20 minutes; it will continue to set
   up as it cools.

Other ingredients

• 1 ½ lbs. ground beef (mix of your choice – chuck, brisket, sirloin
• Smoked gouda cheese, sliced
• Thick-cut smoked bacon, cooked to your liking
• Baby arugula
• Eggs to fry, sunny-side up, to top burger (optional)
• Brioche buns

1. Shape burgers to the size you prefer – I recommend at least 1/3 pound each, so they can hold up everything they are going to be topped with.
2. Season the burgers liberally with the coffee spice mix around all sides of the burger; press it into the meat gently.
3. Preheat grill to medium-high (charcoal or gas).
4. 4. Grill burgers to your liking; when almost done, add smoked gouda and allow to melt. Remove from grill and let rest for a few minutes.
5. While the burgers are resting, lightly toast the brioche buns on the grill.
6. To assemble, place the bottom bun on the plate and top with a nice handful of arugula and top with the burger. Next comes the bacon and on top of that the fried egg.
7. On the top of the bun, add a nice layer of the blueberry-jalapeno jam.
8. Breakfast of champions – enjoy!!

Buttermilk Onion Rings

Serves 4

• 2 large Vidalia onions
• 4 c. flour
• ½ t. cayenne
• 2 t. garlic powder
• 2 c. buttermilk
• salt and freshly cracked pepper
• oil (peanut or canola) for frying

1. Heat the oil in a heavy-bottomed pot over medium heat until a thermometer registers 375 degrees;
2. Peel the onions and slice them crosswise into 1-inch thick slices; separate the individual rings;
3. Pour the buttermilk into a large baking dish and season it generously with salt and pepper;
4. Divide the flour between 2 large baking dishes and season each generously with salt, pepper, cayenne and garlic powder;
5. Working in batches, dredge the onion rings in the first dish of flour, tapping off any excess; then dip them in the buttermilk, allowing an excess to run off; then dredge the rings into the second dish of flour, making sure to coat them evenly;
6. Transfer them into the oil – fry, turning once or twice until golden brown and tender – about 4 minutes;
7. Remove to paper towels and season immediately with salt;

• Be careful not to over-crowd the oil; this will lead to uneven frying and doneness, AND cause the oil temperature to drop;
• Always make sure your oil stays at 375 degrees; if it cools, give it a few minutes in between batches to get back up to temperature; deep-frying at too low a temperature, will cause the food to absorb the oil and become greasy!

2015

Nov 3 — Grilled Peking Duck with Scallions and Chinese Pancakes — Serves 4

• Game Day Equipment
  • Cutting board and sharp knife
  • Tongs
  • Brush for basting
• Sauce
  • 2 T. canola oil
  • 1 onion, rough chop
  • 3 cloves garlic, rough chop
  • 1-inch piece of ginger, peeled and rough chop
  • 2 c. tomatoes, diced
  • ½ c. water
  • 1 c. hoisin sauce
  • ¼ c. ketchup
  • 3 T. soy sauce
  • 3 T. rice wine vinegar
  • 2 T. honey
  • 1 T. chile paste (Sambal Oelek)
• Duck
  • 4 skin-on duck breasts
  • salt and pepper
  • 2 oranges, halved
  • 12-16 Chinese pancakes
  • 8 scallions, cut into 3-inch lengths and then cut lengthwise to make long thin pieces, soaked in ice water and drained before use

1. To make the sauce, heat the oil in a saucepan over medium heat; add the onion, garlic, and ginger and cook until soft;
2. Add the remaining ingredients and simmer for 20 minutes;
3. Puree mixture in a blender, food processor, or using a stick blender in the pot, until the mixture is smooth; return to the heat and simmer again until thickened – about 20 minutes; let cool to room temperature;
4. Preheat grill to medium;
5. Set aside a few tablespoons of thee sauce for glazing the cooking duck; reserve the rest of the sauce for serving;
6. Using a sharp knife, score the skin of each duck breast in a criss-cross pattern, being VERY careful not to cut through the fat and into the flesh – you only want to cut through the fat; season well with salt and freshly cracked black pepper;
7. Place the duck, skin side down, on the grill and cook until the skin begins to crisp – about 6-8 minutes;
8. Turn the duck over, raise the heat to high or move to a hotter part of the grill, and brush with the sauce often for another 3-4 minutes for medium-rare;
9. Remove the duck from the grill and brush again with the sauce; let the duck rest for 5 minutes, and then cut into very thin slices;
10. In the meantime, place the oranges, cut side down, on the grill and grill until lightly charred – about 3-5 minutes; remove the oranges and cut each half into wedges;
11. Serve the sliced duck on a platter with the orange wedges, sauce, scallions, and pancakes; To eat, spread some of the sauce on a pancake, add a few slices of duck, top with some scallions, and squeeze some grilled orange over the meat – fold and eat;

• *Notes*
  • the sauce can be made a few days ahead and kept in the refrigerator; bring to room temperature before using
  • Chinese pancakes and chile paste (Sambal Oelek) can be found in Asian markets; if you can’t find the pancakes, you could substitute flour tortillas (although they are thicker)

Oct 14 — Smoked Baby Back Ribs with Apple Cider-Rum BBQ Sauce & Smokey Apple Crisp

Smoked Baby Back Ribs with Apple Cider­Rum BBQ Sauce — Serves 6

• Rub
  • 1 c. kosher salt
  • 2 T. freshly ground black pepper
  • 2 T. garlic powder
  • 2 T. dark brown sugar
  • 2 T. paprika
  • 1 T. onion powder
  • 2 t. dry mustard
  • 1 t. cayenne pepper
• Sauce
  • 1 c. apple cider
  • zest and juice of a large lemon
  • 2 c. ketchup
  • ½ c. brown sugar, packed
  • 2 T. molasses
  • 1 T. Worcestershire sauce
  • 2 t. Dijon mustard
  • 1 t. onion powder
  • 1 T. kosher salt
  • freshly ground black pepper
• 3 racks baby back ribs, membrane removed
• apple cider to baste ribs with
• apple wood chips – soaked in water at least 1 hour prior to smoking

1. Make rub by combining everything together very well.
2. To make the sauce, combine the cider lemon juice and zest in a saucepan over
   medium heat.  Let it simmer until reduced by half.
3. Whisk in all remaining ingredients and simmer for 15 minutes to let flavors meld
   together.  Set aside.
4. Prepare your grill.  Fill a large chimney starter with good quality hard lump
   charcoal and a couple of pieces of newspaper in the bottom.  Light the paper and
   let the charcoal burn until you see gray ash all the way to the top.  Pour out the
   charcoal on one side of the grill and place a disposable foil pan on the other half
   of the grill.  Cover with the grate and lid, and let the charcoal burn down a little
   to reduce the heat a bit.  Your vents should only be open about half way at this
   point.
5. While your charcoal is buring, cut your racks of ribs in half and rub them
   generously with the rub on both sides.
6. Place your ribs on the grate, bone side down, directly over the foil pan – there
   should be absolutely no charcoal under the ribs.  Add a couple of handfuls of
   water‐soaked wood chips to the charcoal, and close the lid.
7. After about 40 minutes, you should add another handful of charcoal to keep the
   fire burning.  At this point you will also want to brush the ribs with the extra
   apple cider to keep them moist.  When the new charcoal has caught, you can also
   continue to add a handful of soaked wood chips ever once in a while to keep the
   smoke going.
8. Smoke the ribs another hour and a half – adding charcoal every 30‐40 minutes,
   and soaked wood chips (once the charcoal has caught), and brush the ribs with
   the apple cider.  You should smoke the ribs for a total of about 2 ½ hours or
   when the meat pulls away from the bones and are tender enough to be pulled
   apart with your fingers.
9. Just before serving, brush the ribs generously with the BBQ sauce, move over the
   fire, and grill until browned and bubbling.
10. Let ribs rest and serve with extra BBQ sauce on the side.  Enjoy!

Smokey Apple Crisp — Serves 6‐8

• Filling
  • 8 apples, a mixture of sweet and tart apples that hold their shape (granny smith, jonamac, fuji, empire, etc.), peeled, cored and cut into a small dice
  • zest and juice of a lemon
  • ½ c. sugar
  • 2 t. ground cinnamon
  • 2 T. arrowroot or cornstarch
• Crisp
  • 1/3 c. oats
  • 1 stick unsalted butter, cold and cut into 1‐inch pieces
  • ½ c. flour
  • ½ c. brown sugar, firmly packed
  • pinch of salt
• apple wood chips, soaked
• vanilla bean ice cream (optional)

1. Combine all of the filling ingredients well and taste for sweetness – add more
   sugar, if necessary.
2. Spoon the apple mixture into a 10‐inch cast iron pan (or a disposable pie pan)
   and set aside.
3. To make the crisp topping, combine all of the ingredients in a food processor and
   pulse until the mixture is course and crumbly – the butter should form pea‐sized
   pieces.  Spoon this topping over the apple filling.
4. Set the grill up for indirect grilling (all heat to one side) – just like for the ribs.
   Place your apple crisp on the side of the grill away from the heat.  Add a couple
   of handfuls of soaked wood chips to the charcoal, and then cover the grill.  Cook
   until the apples are soft, the filling is bubbling, and topping is nice ad browned –
   about an hour.
5. Let the crisp cool for a few minutes, and then serve with a big scoop of vanilla
   bean ice cream.  Enjoy!

Oct 6 — Shrimp Sliders with Homemade Roasted Garlic­Orange Mayo & Scallop Sliders with Bacon & Sriracha Mayo

Shrimp Sliders with Homemade Roasted Garlic ­Orange Mayo — Serves 6

• Mayo
  • 1 head of garlic
  • 1 c. olive oil
  • 2 large egg yolks, room temperature
  • juice and zest of an orange
  • kosher salt
  • freshly ground black pepper

1. First, roast the garlic – preheat the oven to 400 degrees.  Cut the entire head of
   garlic in half horizontally.  Place the halves next to each other on a piece of foil
   and drizzle with a little olive oil.  Wrap tightly in the foil and roast in the oven for
   30‐35 minutes – or until the cloves are soft when pressed.  When cool, squeeze
   the cloves from their skin.  Mash 3 of the cloves and set aside – reserve the rest
   for another use.
2. In a bowl, whisk the egg yolks (you can also do this in a food processor or
   blender).  Very slowly whisk in the olive oil (begin with small drizzles and then
   whisk in a steady stream until the mayo is very thick).  Whisk in a pinch of salt,
   orange zest,  and the smashed garlic, a little at a time – taste as you go, adding
   these ingredients until you have a sauce that tastes great to you.

• Burgers
  • Olive oil
  • ½ c. fennel, finely chopped (fronds reserved)
  • ½ c. shallots, finely chopped
  • ½ c. red pepper, finely chopped
  • 2 T. fennel fronds, finely chopped
  • 1 T. fresh chives, finely chopped
  • 1 T. orange zest
  • 2 lbs. shrimp, peeled & deveined, finely chopped by hand (for best texture)
  • kosher salt & freshly ground black pepper
  • slider buns
  • lettuce
  • tomato
  • avocado

1. In a sauté pan, heat a couple of tablespoons of olive oil over medium heat.  Add
   the fennel and shallots and cook until they start to turn brown and caramelize.
   Add the red pepper and cook a few minutes longer – you want the pepper to
   soften, but retain its texture.  Remove from the heat and mix in the fennel fronds,
   chives and orange zest.  Let cool.
2. In a bowl, combine the shrimp with the sautéed veggie mixture and season with
   salt and pepper.  Add a little bit of the mayo, a teaspoon at a time, to just bind the
   burgers.  Form into slider‐sized patties and refrigerate until ready to cook.
3. To cook, you have a few options (as they are delicate) – you can grill them VERY
   carefully – make sure the grill is screaming hot and brush the grates with oil
   (and let it burn off) before you place them on the grill.  You can also grill them on
   top of foil (again, let it get screaming hot).  Or, you can bring your favorite cast
   iron pan (again, let it get screaming hot), and cook them over the pan on the grill.
4. When you cook them, be sure to season both sides of the burgers with salt and
   pepper, and cook them until golden brown – about 4 minutes each side (until
   cooked through).
5. Slather your toasted buns with the mayo and garnish with a leaf of butter lettuce,
   a tomato and a few slices of avocado.  Enjoy!

Scallop Sliders with Bacon & Sriracha Mayo — Serves 6­-8

• Mayo
• ½ c. mayonnaise
• 3 T. ketchup
• Sriracha hot sauce, to taste (enough to counter the sweetness of the scallops and
• corn, but not too much to over‐power it)
• Kosher salt & freshly ground black pepper, to taste

1. Combine all ingredients well, to taste.  Cover and refrigerate.

• Burgers
  • 3‐4 ears corn
  • 2 lbs. sea scallops
  • olive oil
  • slider buns
  • lettuce
  • tomato
  • thick‐cut, cooked bacon

1. Cut the kernels from the corn cobs – you’ll need about 1 ½ cups total.
2. In a food processor, process half of the corn kernels to a paste.  Add about 1/3 of
   the scallops, salt and pepper, and process to a paste.
3. Add the remaining scallops and PULSE – JUST UNTIL BLENDED for optimal
   texture (there should be small lumps of the scallop in the mixture).
4. Scrape the mixture into a bowl and stir in the other half of the corn kernels.
5. Form into patties and refrigerate.
6. To cook, you have a couple of options (as they are delicate) – you can grill them
   carefully on top of foil (let it get screaming hot).  Or, you can bring your favorite
   cast iron pan (again, let it get screaming hot), and cook them over the pan on the
   grill.  Whichever you choose, add a little olive oil to coat the surface.
7. When you cook them, be sure to season both sides of the sliders with salt and
   pepper, and cook them until golden brown – about 4 minutes each side (until
   cooked through).
8. To serve, spread a thin layer of the mayo on both sides of toasted buns – garnish
   with lettuce, tomato and bacon.  Enjoy!

Sept 22 — Smoked Pork Shoulder & Grilled Peaches with Arugula, Radishes & Scallions

Smoked Pork Shoulder (using a charcoal grill) — serves 8-­12

• One 7‐8 lb. bone‐in pork shoulder
• Wood chips to soak (in water) – enough to last about 8 hours or so (a handful or 2 per hour); hickory, apple, etc. \

Brine:

• 8 c. water
• ¼ c. kosher salt
• 2 T. sugar
• 2 lemons, cut in half
• 3 bay leaves (preferably fresh)
• 8 cloves garlic, peeled and crushed with side of knife
• 2 T. fresh thyme leaves
• 1 T. black peppercorns
• 1 t. red pepper flakes

1. Combine all of the ingredients in a large saucepan and bring to a boil over high heat.
   Transfer to a bowl or other container and allow to cool, then refrigerate overnight
   before using.

Rub:

• 1 c. kosher salt
• 2 T. freshly ground black pepper
• 2 T. garlic salt
• 1 t. cayenne pepper

Baste:

• 1 ¼ c. olive oil
• 10 T. unsalted butter
• 1 t. soy sauce
• 1 t. worchestershire sauce
• 1 T. dark brown sugar
• 2 T. grated garlic
• 1 T. fresh thyme leaves
• 2 T. onion, grated
• 2 t. kosher salt
• 2 t. freshly ground black pepper
• 1 t. red pepper flakes
• ½ c. apple cider vinegar
• 1 T. ketchup
• 1 T. Dijon mustard

1. Combine all of the ingredients, except the last 3), in a saucepan and bring to a
   simmer; remove from the heat.
2. For the best flavor, refrigerate for 1 to 2 days before
   using.
3. Reheat over low heat and whisk in the apple cider vinegar, ketchup and
   mustard.

Herb Brush:

• secure a bunch of herb sprigs (rosemary, thyme, sage, flat-leaf parsley) to the long handle of a wooden spoon with butcher’s twine.  This herb brush will flavor the baste over time.

1. Brine the pork shoulder for 24 hours before smoking.
2. Prepare your grill.  Fill a large chimney starter with good quality hard lump charcoal and a couple of pieces of newspaper in the bottom.  Light the paper and let the charcoal burn until you see gray ash all the way to the top.  Pour out the charcoal on one side of the grill and place a disposable foil pan on the other half of the grill.  Cover with the grate and lid, and let the charcoal burn down a little to reduce the heat a bit.  Your vents should only be open about half way at this point.
3. While the grill in cooling a little, remove the pork from the brine and season with well with about ¼ cup of the rub, making sure to massage it in all over the pork shoulder.
4. Place your pork shoulder on the grate, directly over the foil pan – there should be absolutely no charcoal under the pork shoulder.  Add a couple of handfuls of water‐soaked wood chips to the charcoal, and close the lid.
5. Every 30 minutes, you should add another handful of charcoal to keep the fire burning – you will do this for at least 7‐9 hours.  Resist the urge to just add more and think you can add it less often!  More charcoal makes the fire too hot and will not smoke the pork correctly.
6. After 2 hours of smoking, baste the pork using the herb brush every hour.
7. You can use an instant‐read thermometer (195 degrees) to tell when the pork is done.  Alternatively, and the way I and many others do it, is to stick a fork into the pork shoulder and try to lift the meat up – if it falls off the fork, it’s done!
8. Remove it from the grill and place into a bowl and cover with plastic wrap and let it rest for about 30 minutes (if you can resist it that long!).
9. Using two forks, pull the meat apart and dress with the remaining baste.  Enjoy!

Grilled Peaches with Arugula, Radishes, Scallions & Fresh Herbs – serves 6

• 6 peaches, halved and pitted
• 1 T. olive oil
• 4 scallions, white and light green parts, thinly sliced
• 1 bunch radishes, thinly sliced
• 2 c. baby arugula
• ¼ c. cilantro, chopped
• 2 T. fresh mint, chopped
• 2 T. fresh lemon juice
• 1 T. olive oil
• salt and freshly cracked pepper
• balsamic vinegar for drizzling

1. Brush the peaches with the olive oil and grill, cut side down, and cook until well caramelized on the cut surfaces – about 4 to 5 minutes; transfer to a plate and let cool.
2. Slice the peaches and combine with the scallions, arugula, radishes,and herbs in a large bowl.
3. Add the lemon juice, 1 tablespoon of olive oil, and salt and pepper to taste; toss gently.
4. Drizzle with balsamic vinegar and extra virgin olive oil and sprinkle with salt and freshly cracked black pepper.

Sep 15 — “Cheesesteak” with a Twist

“Cheesesteak” with a Twist

• Beef
  • 1 whole beef tenderloin – about 4‐5 pounds, trimmed of all silver skin & fat
  • 2‐3 poblano chiles
  • 1 large Vidalia onion, cut into ½ inch thick slices
  • 6 oz. smoked provolone, grated
  • canola oil
  • salt & freshly ground black pepper
• Sauce
  • 1 c. mayonnaise
  • 2 chipotle chiles in adobo sauce, finely chopped
  • 1 T. adobo sauce (from the chipotle chiles)
• Garlic Bread
  • 1 stick of unsalted butter, room temperature
  • 2 cloves garlic, finely chopped
  • 3 T. flat‐leaf parsley, finely chopped
  • 1 T. fresh thyme leaves, finely chopped
  • salt & freshly ground black pepper, to taste
  • 1 loaf French bread, cut on the diagonal into 1/2 –inch thick slices

1. To prepare the garlic bread, place the butter, garlic, herbs, salt and pepper in a bowl and thoroughly combine; lightly butter each slice of bread with the garlic butter and set aside.
2. To make the sauce, combine the mayonnaise, chipotle chiles, and adobo sauce together and stir to blend.
3. Preheat the grill, gas or charcoal, for direct heat.
4. Grill the poblanos until completely charred on all sides; transfer to a cutting board and let cool.  Scrape off any burned skin, remove the stems and seeds, and cut chiles in half.  Set aside.
5. Brush both sides of the onions lightly with oil and season with salt and pepper.  Grill the onions until browned on both sides.  Set aside and let cool.
6. To butterfly the tenderloin, make a lengthwise cut in the tenderloin, but do not cut all the way through it, and open it up.
7. Season the inside of the meat generously with salt and pepper; slather a layer of the mayo on the inside of the tenderloin.
8. Lay the strips of poblano on one side of the meat; top the poblanos with the grilled onions.  Then, top the onions with a thick layer of the grated provolone.
9. Close the tenderloin around all of the ingredients, and tie in 1‐2 inch intervals with butcher’s string.
10. Brush the outside of the tenderloin lightly with the oil and season generously with salt and freshly cracked black pepper.
11. Preheat your grill – charcoal or gas – for direct heat.  Grill the tenderloin until well‐browned on the outside and cooked to your taste – about 4‐5 minutes per side (15-20 minutes total for medium‐rare).  Transfer to a cutting board and let rest for at least 10 minutes.
12. While the tenderloin is resting, grill the garlic bread until browned on both sides.
13. To serve, slice tenderloin into ½‐inch thick slices and place on top of grilled garlic bread as an open‐faced sandwich.  Enjoy with a cold beer!

Sep 8 — Baby Back Ribs with Coffee BBQ Sauce and Marinated Summer Squash with Grilled Corn

Baby Back Ribs with Coffee BBQ Sauce (serves 6-­8)

• Coffee Spice Rub
  • 1⁄4 c. ancho chile powder
  • 1⁄4 c. finely ground espresso roast coffee beans
  • 2 T. sweet paprika
  • 2 T. dark brown sugar
  • 1 T. dry mustard
  • 1 T. kosher salt
  • 1 T. freshly cracked black pepper
  • 1 T. dried oregano
  • 2 t. ground ginger
• Sauce
  • 1 c. brewed strong coffee or espresso
  • ¼ c. olive oil
  • 8 cloves garlic, finely chopped
  • 2 c. ketchup
  • 2 c. honey
  • 1 c. balsamic vinegar
  • ½ c. soy sauce
• 3‐4 slabs baby back ribs, membrane removed
• smoker or grill with soaked wood chips

1. To make the rub, combine all spices together in a bowl.
2. To make the BBQ sauce, start by simmering the coffee in a small saucepan over medium‐high heat, until reduced by half.  Set aside.
3. Heat the olive oil in a separate saucepan over medium heat; add the garlic and sauté until golden.  Remove the pan from the heat and let the garlic cool in the oil.
4. Whisk in the ketchup, honey, vinegar, soy sauce, and coffee reduction.  Return to the heat and simmer for 15 minutes to blend the flavors.  *This is even better if you make it ahead and store in the refrigerator, allowing the flavors to meld over a longer period of
   time.
5. You can smoke the ribs in a smoker during the day of the event (takes about 6 hours), or you can pre-cook them in the oven ahead of time, and bring them to finish on the grill. This recipe uses the oven method, for anyone that doesn’t have a smoker (or the time).
6. Preheat the oven to 325 degrees.
7. Rub each rack of ribs generously with the coffee spice rub and stack them, about 3 layers high, on a sheet pan lined with foil.
8. Place in the oven for 2 hours, shifting the bottom layer of ribs to the top, every 30 minutes or so, until they are tender and almost falling off the bone.
9. About a half hour before serving, transfer ribs to a preheated grill (add soaked wood chips to coals or to a smoker box on a gas grill) – preferably charcoal (make sure coals have burned down); brush ribs with the sauce and close the grill.  Continue to turn and brush ribs with sauce every 10 minutes, about 3 more times.

Marinated Summer Squash with Grilled Corn, Feta, and Browned­ Butter Pistachio Bread Crumbs (serves 4-­6)

• marinade
  • ¼ c. red wine vinegar
  • 3 T. lemon juice
  • 1 ½ T. honey
  • 2 cloves garlic, finely chopped
  • 1T. fresh parsley, finely chopped
  • ½ c. olive oil
  • salt & freshly cracked pepper, to taste
• bread crumbs
  • 2 T. unsalted butter
  • 1 clove garlic, finely chopped
  • 2/3 c. torn crusty bread pieces
  • 2 T. chopped pistachios (roasted & salted)
  • salt & freshly cracked pepper, to taste
• 1 large zucchini, peeled lengthwise with a vegetable peeler (until you get to seeds; discard center)
• 1 large yellow squash, peeled lengthwise with a vegetable peeler (until you get to seeds; discard center)
• 4 ears corn, grilled and cut off the cob
• 6 oz. feta cheese, crumbled
• fresh chopped parsley & mint

1. To make the marinade, whisk together the vinegar, lemon juice, honey, garlic, parsley, salt and pepper; continue to whisk while streaming in the olive oil.  Set aside.
2. To peel the squash, slice off the top and bottom, and then peel downward with a vegetable peeler until you get to the seeds (keep rotating the squash, so you end up with a square center of the squash).
3. Place the zucchini strips in a bowl and pour half of the marinade over top and toss to coat.  Cover the bowl with plastic wrap and stick in the fridge (or cooler) for an hour or two.
4. To make the breadcrumbs, add the butter to a saucepan over medium heat and let it melt until it bubbles and brown bits begin to form on the bottom of the pan.  Remove from the heat and let sit for a minute; add in the garlic, bread pieces and pistachios – stir well to coat and combine (the butter should be hot enough to slightly toast the bread and nuts).  Set aside until ready to use.
5. About 30 minutes before serving, add half of the feta to the marinating squash, and toss gently to combine.
6. To serve, toss the squash with the remaining feta, and pour onto a platter.  Top with grilled corn and bread crumbs.  Drizzle a little of the extra dressing and enjoy!